サルモネラ・エンテリティディス（Salmonella Enteritidis）

　サルモネラ・エンテリティディス（SE）による食中毒は、1980年代後半から、欧米諸国で流行し、わが国でも平成元（1989）年以降急激に増加しましたが、1999年以降は減少傾向となっています。
　SEによる食中毒の原因食品は、卵やその関連食品が最も多くなっていますが、鶏卵へのSE汚染は、主に2つの経路があると考えられています。１つは親鶏の卵巣に保菌されていたサルモネラが、産卵された時点ですでに卵内に存在する場合で、もう１つは産卵後、親鶏の便に汚染され、卵殻を通じて外部から卵内へサルモネラが侵入する場合です。
　このように卵内にＳＥが存在する可能性を念頭において、購入した卵は冷蔵庫で保存する、卵の割り置きは絶対にしない等、卵の取扱いには十分気をつける必要があります。

　主に卵やその関連食品。また、卵から調理器具や手指を介して他の食品が二次汚染を受けることもあります。

　潜伏時間は、通常8～48 時間とされていますが、3～4 日後の発病事例も報告されています。腹痛、下痢、発熱（38℃～40℃）、嘔吐が主症状です。

1. 鶏卵は新鮮なものを購入すること。また、購入後は必ず冷蔵庫に保管し、短期間に消費すること。
2. 卵の割り置きは絶対にやめること。
3. 加熱調理する場合は中心部まで火が通るように十分に加熱すること。（目安は卵黄も卵白も固くなるまで）
4. 鶏卵などを取り扱った器具、容器、手指はそのつど必ず洗浄消毒すること。（二次汚染防止）
5. 卵を生や半熟で食べる場合は、必ず生食用の卵を使い、できるだけすみやかに食べるようにすること。
6. 乳幼児や高齢者（ハイリスクグループ）には、加熱の不十分な卵料理は提供しないようにすること。

1. 食品安全委員会ホームページ 　　　　　　　　　　　　　　
   • 食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～ 鶏卵中のサルモネラ・エンテリティディス ～（ＰＤＦ）